Производство пива издавна считается сложнейшим технологическим процессом из всех известных в пищевой промышленности. Для того чтобы получить пиво высокого качества и добиться отличного вкуса, производителям необходимо учитывать множество нюансов при изготовлении, а также тщательно подбирать список ингредиентов. Однако в этой статье мы рассмотрим подробный процесс пивоварения, который используется в нашей минипивоварне на сегодняшний день.
Zip Breweries
Современный пивоваренный процесс намного отличается от древних технологий. В наше время все производство автоматизировано и выполняется практически без рук человека. Пивоварам остается лишь придумывать новые рецепты пива, подготавливать необходимые ингредиенты и следить за процессом его производства.
Необходимое сырье, получаемое нами из Европы, отличается высоким качеством. Стандартный список ингредиентов для пива включает в себя небольшой список компонентов, так как в производстве мы используем только натуральное сырье.
Солод – это продукт, который получают путем проращивания злаковых семян. В данном случае используют ячмень, который чаще всего применяется для производства пива. Ячмень должен пройти процесс соложения, то есть его зерна должны быть пророщены. Для этого зерно замачивают, после чего оно начинает разбухать. Внутри зерна происходят химические реакции, которые расщепляют крахмал и перерабатывают его в солодовый сахар. Он необходим для брожения пива.
Для производства пива необходима вода определенной концентрации солей и жесткости. Причем для разных сортов нужна разная концентрация. К примеру, для мюнхенского пива подходит вода высокой жесткости, в которой содержится большая концентрация солей, а для пльзенских сортов идеальной считается вода с низким содержанием солей. Регулировать концентрацию жесткости и соли в воде достаточно легко с помощью автоматизированного современного оборудования на пивоваренных заводах.
Благодаря хмелю, мы получаем горьковатый вкус пива и его привлекательный аромат. Также хмель придает пиву повышенное пенообразование. В производстве всегда используют только натуральный хмель, заменить который без последствий (потери вкуса) невозможно. Это единственное растение, которое содержит в себе около 200 различных уникальных веществ. Для пива используют лишь шишки хмеля, собранные с растений «женского пола».
В современных технологиях принято использовать дрожжи семейства Saccharomycetaceae. Они были выведены искусственным путем, специально для процесса изготовления пива. При различном производстве пива могут использоваться два типа дрожжей:
- Дрожжи верхового брожения применяют для сортов пива эль, портер и стаут.
- Дрожжи низового брожения применяют для среднеевропейских и лагерных сортов пива.
Как можно заметить по названию дрожжей, они отличаются процессом брожения – дрожжи верхового брожения, в конечном счете, собираются на поверхности, а дрожжи низового брожения – на дне сусла. Эти два процесса влияют на вкус пива.
Стадии производства пива Монбир:
Варочник и фильтр
Первым делом готовится сусло. Ячмень нужно измолоть до такого состояния, чтобы в составе массы были крупные, мелкие частички и мука. Этот состав носит название солодовый помол. Соотношение количества крупных и мелких частичек в разных сортах пива различно. Далее следует смешать помол с водой, вследствие чего крахмал, находящийся в составе зерен, начинает расщепляться, а взамен вырабатывается солодовый сахар. Процесс смешивания с водой называется затиранием, а полученная масса – затором. Для ускорения процесса ферментации состав разогревают до 70 градусов.
После этого полученную массу, то есть готовое сусло, необходимо отфильтровать. Его пропускают через специальное сито, закупоренное снизу. В таком состоянии солод настаивается некоторое в
ремя, а после, когда сито вновь открывают, через все тяжелые и крупные частички, которые оседают на дне, в специальную емкость под ситом начинает просачиваться чистое сусло.
Варение сусла. Емкость с чистым суслом нагревают до температуры кипения и добавляют в него хмель. От количества хмеля зависит сорт пива и вкус, поэтому в различных рецептах указывается разное количество хмеля.
Кипячение сусла занимает около 2–3 часов. Это необходимо для разрушения всех ферментов и микроорганизмов. На данном этапе производства устанавливается уже готовая плотность пива, которая впоследствии будет указана на этикетке бутылки.
Готовая смесь поддается повторной фильтрации и отправляется отстаиваться определенное количество времени. Этот процесс необходим для тщательной очистки сусла от мельчайших частичек, которые не получилось устранить фильтром. Есть и другой, более скорый способ очистки – специальная центрифуга.
- Процесс брожения.
Очищенное сусло по трубам поступает в специальные бродильные чаны. После того, как оно остынет до определенной температуры, в чаны добавляют дрожжи (температура зависит от того, какие дрожжи будут использоваться в процессе брожения: для верхнего брожения около 20 градусов, для низового – 10 градусов). Избыток концентрации углекислоты из чанов выпускают по специальным отходам.
Цех брожения
- После полной переработки сахара дрожжами наступает процесс созревания. Для каждого сорта пива процесс занимает разное количество времени, в среднем от одного до нескольких месяцев. При созревании нужно строго следить за температурой и давлением в емкостях с пивом. При наличии современного оборудования эта задача намного упрощается. Достаточно задать на пульте управления необходимые параметры, и устройство автоматически будет их поддерживать.
- После созревания пиво подвергается последней фильтрации двумя разными фильтрами и получается идеально чистым и готовым к употреблению.
- Заключительным этапом является разлив пива по упаковкам, которые тщательным образом вымываются и пастеризуются. Благодаря этой обработке, пиво хранится долгое время, при этом его вкусовые качества не ухудшаются.
